«Не спеша и с любовью»
Главная ошибка при приготовлении мяса на мангале или в электрогриле и у любителей, и у профессиональных поваров — это поспешность. Фото: Марина Губина/ «Русская планета»

Главная ошибка при приготовлении мяса на мангале или в электрогриле и у любителей, и у профессиональных поваров — это поспешность. Фото: Марина Губина/ «Русская планета»

Призеры и судьи международного чемпионата по барбекю GrillFest-2016 поделились секретами того, как правильно и вкусно приготовить мясо на углях

Уже ни один год именно Белгородская область является лидером по производству мяса в России, обеспечивая около 18% мясного рынка страны. Теперь же в регионе взялись доказывать, что мясо здесь умеют не только производить, но и отлично готовить. В белгородском «Пикник-парке» прошел второй международный фестиваль барбекю GrillFest-2016. Профессиональные повара в рамках фестиваля участвовали в чемпионате по барбекю и выясняли, какая же команда лучше всех готовит свинину, цыпленка и десерт на гриле. Члены жюри и призеры кулинарного турнира поделились с РП секретами и рецептами того, как приготовить вкусный шашлык и барбекю даже не будучи профессиональным поваром.

По мнению многих экспертов, именно мясо, приготовленное на костре, — это едва ли не самое древнее блюдо в истории человечества. Сказать же, какая именно стана является родиной шашлыка и барбекю, сейчас уже невозможно. Такой способ приготовления был традиционным во многих уголках мира, и аналоги современного шашлыка употребляли в пищу еще во времена Античности. До сих пор в разных странах фактически одно и то же блюдо называют по-разному: в Армении кусочки мяса, обжаренные на углях, это «хоровац», в Турции — «шиш-кебаб», в Грузии — «мцвади», в Японии — «якитори», в странах Северной Америки — «барбекю». В русских летописях X века упоминается, что князь Святослав в походах тонко нарезал конину, говядину или «зверину» и ел их, испекши на углях. Начиная с XV-XVI вв. в исторических и литературных памятниках часто упоминается, что русские любили есть кур, гусей, зайцев, приготовленных на вертеле, и называли такие блюда «верченое». Предполагают, что нарезать мясо небольшими кусками наши предки стали прежде всего в целях экономии: так блюда на костре быстрее готовились, а значит, расход топлива для их приготовления существенно уменьшался.

Профессиональные мастера барбекю и так называемые шашлычники появились во многих странах, в том числе и в России, еще в XVIII веке. А в 30-е годы XIX века в Европе и Северной Америке стали проводить первые чемпионаты по приготовлению мяса на углях.

Александр Филин, президент Национальной гильдии шеф-поваров России, член Французской национальной гастрономической академии, член итальянской Федерации поваров, участвовал в проведении приемов на высшем уровне по случаю визитов президентов Горбачева и Ельцина в США, приглашался в США на инаугурацию Джорджа Буша для приготовления русских блюд (Москва)

Идеальный шашлык должен быть хорошо прожарен, но ни в коем случае не быть сухим, все остальное — уже дело вкуса. А главная ошибка при приготовлении мяса на мангале или в электрогриле и у любителей, и у профессиональных поваров — это поспешность. Готовить надо спокойно и с любовью! Обязательное условие для того, чтобы получился хороший шашлык или стейк, — это качественное мясо. Сейчас такое можно купить и в обычных супермаркетах, и на рынке: животноводческие хозяйства России активно развиваются, и многие производят отличный продукт. Надо только поискать. Лучше, если это будет задняя часть туши: это мягкое мясо без жил. Как подготавливать его к жарке? Я, например, всегда стараюсь добавить в нарезанное сырое мясо растительное масло и томат ну или специально приготовленный кетчуп из свежих помидоров. Растительное масло не даст мясу подгореть, а томат придаст очень хороший вкус. И, на мой взгляд, не стоит мариновать шашлык, добавляя красное вино. Когда вы потом будете есть такой шашлык, внутри куски всегда будут красными, и это будет создавать ощущение того, что там кровь, и мясо не прожарилось. Поэтому в маринад лучше добавлять белое вино.

Максим Грек, шеф-повар банкетного комплекса (Белгород)

Главное, мне кажется, не перемудрить со специями, различными соусами и маринадом. Специй не нужно добавлять много, и они не должны перебивать вкус самого мяса, а должны лишь его подчеркивать. Профессиональные повара готовые специи стараются не использовать, мы покупаем различные их отдельные виды у проверенных поставщиков. А обычным любителям шашлыка и барбекю я бы посоветовал просто сходить на рынок. Там практически всегда есть лотки со специями, можно повыбирать, пообщаться с продавцом и найти очень неплохие приправы для своих блюд. В пакетные же специи, которые продаются в обычных магазинах, многие недобросовестные поставщики добавляют очень много соли. Хотя сейчас все-таки можно найти довольно качественные готовые наборы приправ для шашлыка, но и стоят они недешево. И еще по поводу маринадов: под каждый вид мяса стоит подобрать свой. Если это курица, например, филе, то можно использовать исключительно травы. Взять мяту, базилик, немного тимьяна, маринованный имбирь, цедру и сок апельсина, и в этом замариновать. Уксус использовать не стоит: если налить его много, он начинает «скручивать» мышечный белок, и мясо становится жестким. Лучше сделать специальную водичку: в горячей воде запарить различные травы, добавить немного уксуса, соли, дать настояться, и этой жидкостью опрыскивать мясо во время жарки. Когда мясо находится уже на горячем гриле или мангале, его не стоит слишком часто переворачивать. Оптимально делать это через каждые 3-4 минуты, чтобы кусок успел, как мы говорим, закрыться, то есть взяться корочкой, чтобы весь сок остался внутри.

Очень важно, чтобы в блюде сохранился вкус мяса. Фото: Марина Губина/ «Русская планета»

Очень важно, чтобы в блюде сохранился вкус мяса. Фото: Марина Губина/ «Русская планета»

Александр Кожакару, шеф-повар ресторана (Белгород), победитель чемпионата кулинарного мастерства (г.Киев)

Для хорошего шашлыка и барбекю нужно немного: качественное мясо и любимые специи. Хотя если ты передержал мясо в маринаде, это уже ошибка. Любой вид мяса в любом маринаде не стоит держать больше часа. Самый нейтральный и универсальный маринад, по моему мнению, это оливковое масло, тимьян, морская соль и молотый перец. Он подходит абсолютно для всего, в том числе и для дичи, и нисколько не «убивает» вкус самого мяса. Держать куски в такой смеси нужно всего минут 15. Самое главное — готовить на среднем жаре. Как проверить жар? Все это делают по-разному. Лично я держу руку над углями в течение секунд 10: если хочется ладонь отдернуть, то пока рано начинать готовить. Если можешь довольно спокойно продержать руку над мангалом секунд 15, пора ставить мясо. И постоянно надо проверять равномерность жара, потому что в разных частях мангала температура может значительно отличаться. Желательно, конечно, использовать любые деревянные дрова. А чтобы они хорошо разгорелись, можно положить в них бумажные яичные лотки. Я бы вообще не советовал применять жидкости для розжига: они дают весьма специфический неприятный вкус блюду. Хотя даже угли дают мясу привкус. Так что если у вас нет своих дров, поищите в магазине березовые угли или бревнышки. Ну и есть шашлык или барбекю надо сразу же после того, как он снят с огня.

Игорь Невинский, судья федеральной категории по барбекю, призер кулинарной Олимпиады-2008 в составе сборной России, призер кулинарного чемпионата мира-2007 (Москва)

Выбирая мясо, надо понимать, как потом оно будет использоваться. Часто люди, покупая мясо для тушения, хотят сделать стейки, а потом жалуются, что у них ничего не получается. Все дело в том, что у каждого куска есть свое кулинарное предназначение. И если владеть некими элементарными знаниями об этом, то многих ошибок можно избежать. К примеру, лопаточная часть — это очень вкусное и сравнительно дешевое мясо, и из него можно сделать хорошие стейки, но придется изрядно повозиться. А вот если вы решитесь мясо с лопатки запекать или тушить, то добиться хорошего результата будет намного проще. У нас же многие хотят купить мясо подешевле, а приготовить его не хуже, чем в хорошем ресторане. Так не бывает! Готовые маринады — просто химия, которая способна «заглушить» вкус даже самого хорошего мяса. То же самое можно сказать и об излюбленном в советское время уксусе. Почему он так активно тогда использовался? Да потому что хорошее да еще и свежее мясо купить было проблематично, и уксусом частенько просто отбивали неприятный запах. Добавлять майонез в мясо у нас многие и до сих пор любят. Но зачем? Ведь очень важно, чтобы в блюде сохранился вкус мяса, и при его приготовлении лучше вообще не использовать компоненты, которые имеют сильный, ярко выраженный вкус. Лучше делать маринады с любыми овощами или фруктами, пробовать и выбирать то, что больше приходится по вкусу. Каждый, я считаю, через какое-то время методом проб и ошибок может найти свой фирменный способ приготовления шашлыка и барбекю.

Читайте в рубрике «Титульная страница» «Дурилово люди считывают»Что делает Кремль для популяризации выборов президента в 2018 году «Дурилово люди считывают»

Комментарии

Авторизуйтесь чтобы оставлять комментарии.
Интересное в интернете
Читайте только самое важное!
Подпишитесь на «Русскую планету» в социальных сетях и читайте наиболее актуальные материалы
Каждую пятницу мы будем присылать вам сборник самых важных
и интересных материалов за неделю. Это того стоит.
Закрыть окно Вы успешно подписались на еженедельную рассылку лучших статей. Спасибо!
Станьте нашим читателем,
сделайте жизнь интереснее!
Помимо актуальной повестки дня, мы также публикуем:
аналитику, обзоры, интервью, исторические исследования.
личный кабинет
Спасибо, я уже читаю «Русскую Планету»