Общество
Сегодня
Политика
Происшествия
Люди
Экономика
Следствие
Бизнес
Культура
Наука и медицина
Недвижимость
О проекте
Редакция
Контакты
Размещение рекламы
Использование материалов
Поддержать проект
Вопрос-Ответ
Financial Assets
Свидетельство о регистрации СМИ ЭЛ № ФС 77 – 65733 выдано Роскомнадзором 20.05.2016.
В России признаны экстремистскими и запрещены организации «Национал-большевистская партия», «Свидетели Иеговы», «Армия воли народа», «Русский общенациональный союз», «Движение против нелегальной иммиграции», «Правый сектор», УНА-УНСО, УПА, «Тризуб им. Степана Бандеры», «Мизантропик дивижн», «Меджлис крымскотатарского народа», движение «Артподготовка», общероссийская политическая партия «Воля». Признаны террористическими и запрещены: «Движение Талибан», «Имарат Кавказ», «Исламское государство» (ИГ, ИГИЛ), Джебхад-ан-Нусра, «АУМ Синрике», «Братья-мусульмане», «Аль-Каида в странах исламского Магриба», Общественное движение «Штабы Навального», интернет-издание «Спутник и погром», компания Meta Platforms. Inc.
НКО, выполняющие функции иностранного агента: Некоммерческая организация «Фонд по борьбе с коррупцией», Межрегиональный профессиональный союз работников здравоохранения "Альянс врачей", Автономная некоммерческая организация «Центр по работе с проблемой насилия «НАСИЛИЮ.НЕТ», Программно-целевой Благотворительный Фонд "СВЕЧА", Красноярская региональная общественная организация "Мы против СПИДа", Некоммерческая организация "Фонд защиты прав граждан", Автономная некоммерческая организация социально-правовых услуг "Акцент", Межрегиональная общественная организация реализации социально-просветительских инициатив и образовательных проектов "Открытый Петербург", Санкт-Петербургский благотворительный фонд "Гуманитарное действие", Социально-ориентированная автономная некоммерческая организация содействия профилактике и охране здоровья граждан "Феникс ПЛЮС", Фонд содействия правовому просвещению населения "Лига Избирателей", Некоммерческая Организация Фонд "Правовая инициатива", Некоммерческая организация Фонд "Общественный фонд социального развития "Генезис", Автономная некоммерческая организация информационных и правовых услуг "Гражданская инициатива против экологической преступности", Некоммерческая организация "Фонд борьбы с коррупцией", Пензенский региональный общественный благотворительный фонд "Гражданский Союз", Ингушское республиканское отделение общероссийской общественной организации "Российский Красный Крест", Общественная организация "Саратовский областной еврейский благотворительный Центр "Хасдей Ерушалаим" (Милосердие), Частное учреждение "Центр поддержки и содействия развитию средств массовой информации", Региональная общественная организация содействия соблюдению прав человека "Горячая Линия", Фонд "В защиту прав заключенных", Автономная некоммерческая организация "Институт глобализации и социальных движений", Автономная некоммерческая организация противодействия эпидемии вич/спида и охраны здоровья социально-уязвимых групп населения "Центр социально-информационных инициатив Действие", Челябинское региональное диабетическое общественное движение "ВМЕСТЕ", Благотворительный фонд охраны здоровья и защиты прав граждан, Благотворительный фонд помощи осужденным и их семьям, Городской благотворительный фонд "Фонд Тольятти", Свердловский региональный общественный фонд социальных проектов "Новое время", Фонд содействия устойчивому развитию "Серебряная тайга", Фонд содействия развитию массовых коммуникаций и правовому просвещению "Так-Так-Так", Региональная общественная организация содействия просвещению граждан "Информационно-аналитический центр "Сова", Региональная общественная организация помощи женщинам и детям, находящимся в кризисной ситуации "Информационно-методический центр" Анна", Автономная некоммерческая организация социальной поддержки населения "Проект Апрель", Региональный благотворительный фонд "Самарская губерния", Свердловский областной общественный фонд "Эра здоровья", Международная общественная организация "Международное историко-просветительское, благотворительное и правозащитное общество "Мемориал", Автономная Некоммерческая Организация "Аналитический Центр Юрия Левады", Автономная некоммерческая организация "Издательство "Парк Гагарина", Фонд содействия защите здоровья и социальной справедливости имени Андрея Рылькова, Благотворительный фонд социально-правовой помощи "Сфера", Челябинский региональный орган общественной самодеятельности "Уральская правозащитная группа", Челябинский региональный орган общественной самодеятельности - женское общественное объединение "Женщины Евразии", Омская региональная общественная организация "Центр охраны здоровья и социальной защиты "СИБАЛЬТ", Городская общественная организация "Рязанское историко-просветительское и правозащитное общество "Мемориал" (Рязанский Мемориал), Городская общественная организация "Екатеринбургское общество "МЕМОРИАЛ", Автономная некоммерческая организация "Институт прав человека", Некоммерческая организация "Фонд защиты гласности", Региональное общественное учреждение научно-информационный центр "МЕМОРИАЛ", Союз общественных объединений "Российский исследовательский центр по правам человека", Автономная некоммерческая организация "Дальневосточный центр развития гражданских инициатив и социального партнерства", Общественная организация "Пермский региональный правозащитный центр", Фонд "Гражданское действие", Межрегиональный общественный фонд содействия развитию гражданского общества "ГОЛОС-Урал", Автономная некоммерческая организация "Центр независимых социологических исследований", Негосударственное образовательное учреждение дополнительного профессионального образования (повышение квалификации) специалистов "АКАДЕМИЯ ПО ПРАВАМ ЧЕЛОВЕКА", Свердловская региональная общественная организация "Сутяжник", Межрегиональная благотворительная общественная организация "Центр развития некоммерческих организаций", "Частное учреждение в Калининграде по административной поддержке реализации программ и проектов Совета Министров северных стран", Региональная общественная благотворительная организация помощи беженцам и мигрантам "Гражданское содействие", Автономная некоммерческая организация "Центр антикоррупционных исследований и инициатив "Трансперенси Интернешнл-Р", Региональный Фонд "Центр Защиты Прав Средств Массовой Информации", Некоммерческое партнерство "Институт развития прессы - Сибирь", "Частное учреждение в Санкт-Петербурге по административной поддержке реализации программ и проектов Совета Министров Северных Стран", Межрегиональная общественная организация Информационно-просветительский центр "Мемориал", Межрегиональная общественная правозащитная организация "Человек и Закон", Фонд поддержки свободы прессы, Санкт-Петербургская общественная правозащитная организация "Гражданский контроль", Калининградская региональная общественная организация "Правозащитный центр", Региональная общественная организация "Общественная комиссия по сохранению наследия академика Сахарова", Некоммерческое партнерство "Институт региональной прессы", Частное учреждение "Информационное агентство МЕМО. РУ", Фонд "Институт Развития Свободы Информации", Калининградская региональная общественная организация "Экозащита!-Женсовет", Фонд содействия защите прав и свобод граждан "Общественный вердикт", Межрегиональная общественная организация Правозащитный Центр "Мемориал", Евразийская антимонопольная ассоциация.
Иностранные СМИ, выполняющие функции иностранного агента: "Голос Америки", "Idel.Реалии", Кавказ.Реалии, Крым.Реалии, Телеканал Настоящее Время, Татаро-башкирская служба Радио Свобода (Azatliq Radiosi), Радио Свободная Европа/Радио Свобода (PCE/PC), "Сибирь.Реалии", "Фактограф", "Север.Реалии", Общество с ограниченной ответственностью "Радио Свободная Европа/Радио Свобода", Чешское информационное агентство "MEDIUM-ORIENT", Пономарев Лев Александрович, Савицкая Людмила Алексеевна, Маркелов Сергей Евгеньевич, Камалягин Денис Николаевич, Апахончич Дарья Александровна, Юридическое лицо, зарегистрированное в Латвийской Республике, SIA «Medusa Project» (регистрационный номер 40103797863, дата регистрации 10.06.2014), Общество с ограниченной ответственностью «Первое антикоррупционное СМИ», Юридическое лицо, зарегистрированное в Королевстве Нидерландов, Stichting 2 Oktober (регистрационный номер № 69126968), являющееся администратором доменного имени интернет-ресурса «VTimes.io», Баданин Роман Сергеевич, Гликин Максим Александрович, Маняхин Петр Борисович, Ярош Юлия Петровна, Чуракова Ольга Владимировна, Железнова Мария Михайловна, Лукьянова Юлия Сергеевна, Маетная Елизавета Витальевна, Юридическое лицо «The Insider SIA», зарегистрированное в Риге, Латвийская Республика (дата регистрации 26.06.2015), являющееся администратором доменного имени интернет-издания «The Insider», https://theins.ru, Рубин Михаил Аркадьевич, Гройсман Софья Романовна, Рождественский Илья Дмитриевич, Апухтина Юлия Владимировна, Постернак Алексей Евгеньевич, Общество с ограниченной ответственностью Телеканал Дождь, Петров Степан Юрьевич, Юридическое лицо Istories fonds, зарегистрированное в Латвийской Республике (регистрационный номер 50008295751, дата регистрации 24.02.2020), Шмагун Олеся Валентиновна, Мароховская Алеся Алексеевна, Долинина Ирина Николаевна, Шлейнов Роман Юрьевич, Анин Роман Александрович, Великовский Дмитрий Александрович, Общество с ограниченной ответственностью «Альтаир 2021», Общество с ограниченной ответственностью «Ромашки монолит», Общество с ограниченной ответственностью «Главный редактор 2021», Общество с ограниченной ответственностью «Вега 2021», Общество с ограниченной ответственностью «Важные иноагенты», Каткова Вероника Вячеславовна, Карезина Инна Павловна, Кузьмина Людмила Гавриловна, Костылева Полина Владимировна, Лютов Александр Иванович, Жилкин Владимир Владимирович, Жилинский Владимир Александрович, Тихонов Михаил Сергеевич, Пискунов Сергей Евгеньевич, Ковин Виталий Сергеевич, Кильтау Екатерина Викторовна, Любарев Аркадий Ефимович, Гурман Юрий Альбертович, Грезев Александр Викторович, Важенков Артем Валерьевич, Иванова София Юрьевна, Пигалкин Илья Валерьевич, Петров Алексей Викторович, Егоров Владимир Владимирович, Гусев Андрей Юрьевич, Смирнов Сергей Сергеевич, Верзилов Петр Юрьевич, Общество с ограниченной ответственностью «ЗП», Общество с ограниченной ответственностью «Зона права», Общество с ограниченной ответственностью «ЖУРНАЛИСТ-ИНОСТРАННЫЙ АГЕНТ», Вольтская Татьяна Анатольевна, Клепиковская Екатерина Дмитриевна, Сотников Даниил Владимирович, Захаров Андрей Вячеславович, Симонов Евгений Алексеевич, Сурначева Елизавета Дмитриевна, Соловьева Елена Анатольевна, Арапова Галина Юрьевна, Перл Роман Александрович, Общество с ограниченной ответственностью «МЕМО», Американская компания «Mason G.E.S. Anonymous Foundation» (США), являющаяся владельцем интернет-издания https://mnews.world/, Компания «Stichting Bellingcat», зарегистрированная в Нидерландах (дата регистрации 11.07.2018), Автономная некоммерческая организация по защите прав человека и информированию населения «Якутия – Наше Мнение», Общество с ограниченной ответственностью «Москоу диджитал медиа», Акционерное общество «РС-Балт», Заговора Максим Александрович, Ветошкина Валерия Валерьевна, Павлов Иван Юрьевич, Скворцова Елена Сергеевна, Оленичев Максим Владимирович, Общество с ограниченной ответственностью «Как бы инагент», Кочетков Игорь Викторович, Фонд развития книжной культуры «Иркутский союз библиофилов», Общество с ограниченной ответственностью «Честные выборы», Общество с ограниченной ответственностью «Нобелевский призыв», Еланчик Олег Александрович, Григорьева Алина Александровна, Григорьев Андрей Валерьевич, Гималова Регина Эмилевна, Хисамова Регина Фаритовна.
Лента новостей
Лента новостей
Новости – Общество
Русская планета

«Не спеша и с любовью»

Главная ошибка при приготовлении мяса на мангале или в электрогриле и у любителей, и у профессиональных поваров — это поспешность. Фото: Марина Губина/ «Русская планета»

Призеры и судьи международного чемпионата по барбекю GrillFest-2016 поделились секретами того, как правильно и вкусно приготовить мясо на углях

Марина Губина
15 июня, 2016 21:47
9 мин
Уже ни один год именно Белгородская область является лидером по производству мяса в России, обеспечивая около 18% мясного рынка страны. Теперь же в регионе взялись доказывать, что мясо здесь умеют не только производить, но и отлично готовить. В белгородском «Пикник-парке» прошел второй международный фестиваль барбекю GrillFest-2016. Профессиональные повара в рамках фестиваля участвовали в чемпионате по барбекю и выясняли, какая же команда лучше всех готовит свинину, цыпленка и десерт на гриле. Члены жюри и призеры кулинарного турнира поделились с РП секретами и рецептами того, как приготовить вкусный шашлык и барбекю даже не будучи профессиональным поваром.
По мнению многих экспертов, именно мясо, приготовленное на костре, — это едва ли не самое древнее блюдо в истории человечества. Сказать же, какая именно стана является родиной шашлыка и барбекю, сейчас уже невозможно. Такой способ приготовления был традиционным во многих уголках мира, и аналоги современного шашлыка употребляли в пищу еще во времена Античности. До сих пор в разных странах фактически одно и то же блюдо называют по-разному: в Армении кусочки мяса, обжаренные на углях, это «хоровац», в Турции — «шиш-кебаб», в Грузии — «мцвади», в Японии — «якитори», в странах Северной Америки — «барбекю». В русских летописях X века упоминается, что князь Святослав в походах тонко нарезал конину, говядину или «зверину» и ел их, испекши на углях. Начиная с XV-XVI вв. в исторических и литературных памятниках часто упоминается, что русские любили есть кур, гусей, зайцев, приготовленных на вертеле, и называли такие блюда «верченое». Предполагают, что нарезать мясо небольшими кусками наши предки стали прежде всего в целях экономии: так блюда на костре быстрее готовились, а значит, расход топлива для их приготовления существенно уменьшался.
Профессиональные мастера барбекю и так называемые шашлычники появились во многих странах, в том числе и в России, еще в XVIII веке. А в 30-е годы XIX века в Европе и Северной Америке стали проводить первые чемпионаты по приготовлению мяса на углях.
Александр Филин, президент Национальной гильдии шеф-поваров России, член Французской национальной гастрономической академии, член итальянской Федерации поваров, участвовал в проведении приемов на высшем уровне по случаю визитов президентов Горбачева и Ельцина в США, приглашался в США на инаугурацию Джорджа Буша для приготовления русских блюд (Москва)
Идеальный шашлык должен быть хорошо прожарен, но ни в коем случае не быть сухим, все остальное — уже дело вкуса. А главная ошибка при приготовлении мяса на мангале или в электрогриле и у любителей, и у профессиональных поваров — это поспешность. Готовить надо спокойно и с любовью! Обязательное условие для того, чтобы получился хороший шашлык или стейк, — это качественное мясо. Сейчас такое можно купить и в обычных супермаркетах, и на рынке: животноводческие хозяйства России активно развиваются, и многие производят отличный продукт. Надо только поискать. Лучше, если это будет задняя часть туши: это мягкое мясо без жил. Как подготавливать его к жарке? Я, например, всегда стараюсь добавить в нарезанное сырое мясо растительное масло и томат ну или специально приготовленный кетчуп из свежих помидоров. Растительное масло не даст мясу подгореть, а томат придаст очень хороший вкус. И, на мой взгляд, не стоит мариновать шашлык, добавляя красное вино. Когда вы потом будете есть такой шашлык, внутри куски всегда будут красными, и это будет создавать ощущение того, что там кровь, и мясо не прожарилось. Поэтому в маринад лучше добавлять белое вино.
Максим Грек, шеф-повар банкетного комплекса (Белгород)
Главное, мне кажется, не перемудрить со специями, различными соусами и маринадом. Специй не нужно добавлять много, и они не должны перебивать вкус самого мяса, а должны лишь его подчеркивать. Профессиональные повара готовые специи стараются не использовать, мы покупаем различные их отдельные виды у проверенных поставщиков. А обычным любителям шашлыка и барбекю я бы посоветовал просто сходить на рынок. Там практически всегда есть лотки со специями, можно повыбирать, пообщаться с продавцом и найти очень неплохие приправы для своих блюд. В пакетные же специи, которые продаются в обычных магазинах, многие недобросовестные поставщики добавляют очень много соли. Хотя сейчас все-таки можно найти довольно качественные готовые наборы приправ для шашлыка, но и стоят они недешево. И еще по поводу маринадов: под каждый вид мяса стоит подобрать свой. Если это курица, например, филе, то можно использовать исключительно травы. Взять мяту, базилик, немного тимьяна, маринованный имбирь, цедру и сок апельсина, и в этом замариновать. Уксус использовать не стоит: если налить его много, он начинает «скручивать» мышечный белок, и мясо становится жестким. Лучше сделать специальную водичку: в горячей воде запарить различные травы, добавить немного уксуса, соли, дать настояться, и этой жидкостью опрыскивать мясо во время жарки. Когда мясо находится уже на горячем гриле или мангале, его не стоит слишком часто переворачивать. Оптимально делать это через каждые 3-4 минуты, чтобы кусок успел, как мы говорим, закрыться, то есть взяться корочкой, чтобы весь сок остался внутри.
Очень важно, чтобы в блюде сохранился вкус мяса. Фото: Марина Губина/ «Русская планета»
Очень важно, чтобы в блюде сохранился вкус мяса. Фото: Марина Губина/ «Русская планета»
Александр Кожакару, шеф-повар ресторана (Белгород), победитель чемпионата кулинарного мастерства (г.Киев)
Для хорошего шашлыка и барбекю нужно немного: качественное мясо и любимые специи. Хотя если ты передержал мясо в маринаде, это уже ошибка. Любой вид мяса в любом маринаде не стоит держать больше часа. Самый нейтральный и универсальный маринад, по моему мнению, это оливковое масло, тимьян, морская соль и молотый перец. Он подходит абсолютно для всего, в том числе и для дичи, и нисколько не «убивает» вкус самого мяса. Держать куски в такой смеси нужно всего минут 15. Самое главное — готовить на среднем жаре. Как проверить жар? Все это делают по-разному. Лично я держу руку над углями в течение секунд 10: если хочется ладонь отдернуть, то пока рано начинать готовить. Если можешь довольно спокойно продержать руку над мангалом секунд 15, пора ставить мясо. И постоянно надо проверять равномерность жара, потому что в разных частях мангала температура может значительно отличаться. Желательно, конечно, использовать любые деревянные дрова. А чтобы они хорошо разгорелись, можно положить в них бумажные яичные лотки. Я бы вообще не советовал применять жидкости для розжига: они дают весьма специфический неприятный вкус блюду. Хотя даже угли дают мясу привкус. Так что если у вас нет своих дров, поищите в магазине березовые угли или бревнышки. Ну и есть шашлык или барбекю надо сразу же после того, как он снят с огня.
Игорь Невинский, судья федеральной категории по барбекю, призер кулинарной Олимпиады-2008 в составе сборной России, призер кулинарного чемпионата мира-2007 (Москва)
Выбирая мясо, надо понимать, как потом оно будет использоваться. Часто люди, покупая мясо для тушения, хотят сделать стейки, а потом жалуются, что у них ничего не получается. Все дело в том, что у каждого куска есть свое кулинарное предназначение. И если владеть некими элементарными знаниями об этом, то многих ошибок можно избежать. К примеру, лопаточная часть — это очень вкусное и сравнительно дешевое мясо, и из него можно сделать хорошие стейки, но придется изрядно повозиться. А вот если вы решитесь мясо с лопатки запекать или тушить, то добиться хорошего результата будет намного проще. У нас же многие хотят купить мясо подешевле, а приготовить его не хуже, чем в хорошем ресторане. Так не бывает! Готовые маринады — просто химия, которая способна «заглушить» вкус даже самого хорошего мяса. То же самое можно сказать и об излюбленном в советское время уксусе. Почему он так активно тогда использовался? Да потому что хорошее да еще и свежее мясо купить было проблематично, и уксусом частенько просто отбивали неприятный запах. Добавлять майонез в мясо у нас многие и до сих пор любят. Но зачем? Ведь очень важно, чтобы в блюде сохранился вкус мяса, и при его приготовлении лучше вообще не использовать компоненты, которые имеют сильный, ярко выраженный вкус. Лучше делать маринады с любыми овощами или фруктами, пробовать и выбирать то, что больше приходится по вкусу. Каждый, я считаю, через какое-то время методом проб и ошибок может найти свой фирменный способ приготовления шашлыка и барбекю.
Поделиться
ТЕГИ
поддержать проект
Для поднятия хорошего настроения, вы можете угостить наших редакторов чашечкой кофе
Маленькая чашка кофе
cup
200 ₽
Средняя чашка кофе
cup
300 ₽
Большая чашка кофе
cup
500 ₽
Большая чашка кофе и что-то вкусное
cup
900 ₽
Нажимая на кнопку «Поддержать», я принимаю пользовательское соглашение, политику конфиденциальности и подтверждаю свое гражданство РФ
Кто может поддержать проект?
Поддержать проект могут только граждане России. Поддержка осуществляется только в рублях. В соответствии с требованием закона.
Лень сёрфить новости? Подпишись и БУДЬ В КУРСЕ